Se denomina Kashrut al conjunto de leyes dietéticas judías. Los alimentos que concuerdan con estas regulaciones se denominan Kasher. La palabra hebrea Kasher significa apto o adecuado (en este contexto, apto para el consumo humano). Los alimentos que no responden a estas leyes se denominan Trefá o Taréf (que significa despojo, animal impuro).
Las leyes básicas sobre kashrut se encuentran en la Torá (Jumásh o Pentateuco) y son interpretadas y explicadas ampliamente a través de la tradición oral recopilada en la Mishná (primer texto de la tradición oral judía, aproximadamente del año 200 de la Era Común) y posteriormente analizadas y comentadas en la Guemará (del 200 al 500 EC). Ambas obras forman el Talmud (texto rabínico sobre discusiones acerca de la Ley, ética, costumbres e historias, considerado como fuente de legislación, costumbres y exhortaciones morales).
La fuente de estas leyes, se encuentran, principalmente en los libros de Vayickrá 11 y Devarím 14.
Vayickra 11:1 – 32: Y habló el Eterno a Moshé y a Aarón y les dijo: Hablad a los hijos de Israel, diciendo: Estos son los animales que podréis comer de entre todas las bestias que hay sobre la tierra: todo el que tiene pezuña hendida y separada en dos de arriba abajo, y que rumia entre los animales, ése podréis comer. Mas éstos no comeréis entre los que rumian, o entre aquéllos que tienen la pezuña hendida: el camello, pues aunque rumia no tiene la pezuña hendida; impuro es él para vosotros. Y el conejo, aunque rumia, no tiene la pezuña hendida; impuro es él para vosotros. Y la liebre, aunque rumia, no tiene la pezuña hendida; impura es ella para vosotros. Y el puerco, aunque tiene pezuña hendida y separada en dos, no rumia; impuro es él para vosotros. De la carne de ellos no comeréis, y sus cuerpos muertos no tocareis; impuros son ellos para vosotros. Estos podréis comer entre los que hay en las aguas: todo lo que tiene aletas y escamas, en las aguas de los mares y de los ríos, éstos podréis comer; mas todo lo que no tiene aletas y escamas, en los mares y en los ríos, de todo lo que se mueve en las aguas y de todo ser viviente que habita en las aguas, abominación es para vosotros, y continuará siendo abominación para vosotros; de su carne no comeréis, y sus cuerpos muertos abominaréis. Todo lo que no tiene aletas y escamas en las aguas, abominación será para vosotros. Y a éstas abominaréis entre las aves; no se comerán porque son abominación: el águila, el quebrantahuesos y el águila de mar; y el milano, y el buitre, según sus especies; y todo cuervo según su especie; y el avestruz, y la lechuza, y la gaviota, y el gavilán, según sus especies; y el búho, y el cuervo marino, y el ibis; y el vampiro, y el pelícano, y el buitre egipcio; y la cigüeña y la garza, según sus especies; y el gallo montés, y el murciélago. Todo insecto alado que anda a cuatro patas, será abominación para vosotros, mas éstos podréis comer: de todos los insectos alados que andan a cuatro patas, los que tienen piernas por encima de los pies para saltar con ellas sobre la tierra, de ellos podréis comer estos: la langosta según su especie, y la langosta de campo según su especie, y el grillo según su especie, y el grillo estridente según su especie. Y todo otro insecto alado que tiene cuatro patas será abominable para vosotros. Por medio de estos (animales) seréis contaminados; todo aquél que tocare sus cuerpos muertos quedará impuro hasta la tarde; y todo aquél que llevare algo de sus cuerpos, lavará sus vestidos y quedará impuro hasta la tarde. Todo animal que tiene pezuña hendida y no tiene la uña separada en dos de arriba abajo, y que no rumia, impuro será para vosotros; todo aquél que los tocare quedará impuro. Y todos los animales que andan sobre sus plantas, entre cuantos andan sobre cuatro pies, serán impuros para vosotros; todo aquél que tocare sus cuerpos muertos, quedará impuro hasta la tarde; y el que hubiere transportado el cuerpo muerto de ellos, lavará sus vestidos y quedará impuro hasta la tarde; impuros serán para vosotros. Y éstos os serán impuros entre los pequeños animales que andan arrastrándose sobre el suelo: la comadreja, y el ratón, y la tortuga, según sus especies; y el puerco espín, y el lagarto, y la lagartija, y la salamandra, y el topo. Estos os serán impuros de entre todos los que se arrastran; todo aquél que los tocare después de muertos, quedará impuro hasta la tarde. Y todo aquello en que cayere alguno de ellos después de muertos, quedará impuro; ya sea cualquier clase de utensilios de madera, ya sean vestidos, o pieles, o sacos, o cualquier objeto con que se hace algún trabajo. En agua será sumergido y quedará impuro
Vaydaber Adonai el Moshé veél Aharon lemor aléhem. Daberú el benéi Israel lemor zot hajayá asher tojlú mikól habehemá asher al haáretz. Kol mafréset parsá veshosaát shesá prasót maalát guerá babehemá otá tojelú. Aj et ze lo tojlú mimaaléi haguerá umimafriséi haparsá et hagamál ki maalé guerá hu ufarsá einénu mafrís tamé hu lajém. Veét hashafán ki maalé guerá hu ufarsá lo yafrís tamé hu lajém. Veét haarnévet ki maalát guerá hi ufarsá lo hifrisá tmeá hi lajém. Veét hajazir ki mafrís parsá hu veshosá shesá parsá vehú guera lo yigar tamé hu lajém. Mibesarám lo tojelú ubenivlatám lo tigaú tmeím hem lajém. Et ze tojelú mikól asher bamáim kol asher lo snapír vekaskéset bamáim bayamím uvanejalím otám tojelú. Vejol asher éin lo snapir vekaskéset bayamím uvanejalím mikól shéretz hamáim umikól néfesh hajayá asher bamáim sheketz hem lajém. Veshekétz yiheyú lajém mibesarám lo tojelú veét nivlatám teshaketzú. Kol asher éin lo snapír vekaskéset bamáim sheketz hu lajém. Veét éle teshaktzú min haóf lo yeajlú sheketz hem et hanésher veét hapéres veét haozniyá. Veét hadaá veét haayá leminá. Et kol órev leminó. Veét bat hayaaná veét hatajmás veét hashajáf veét hanétz leminehú. Veét hakós veét hashaláj veét hayanshúf. Veét hatinshémet veét hakaát veét harajám. Veét hajasidá haanafá leminá veét hadujifát veét haataléf. Kol shéretz haóf haholéj al árba shekétz hu lajém. Aj et zeh tojlú mikól shéretz haóf haholéj al árba asher lo chraayím mimaál leragláv lenatér bahén al haáretz. Et éle mehém tojelú et haarbé leminó veét hasalám leminehú veét hajargól leminehú veét hejagáv leminehú. Vejól shéretz haóf asher lo árba ragláim shekétz hu lajém. Uleéle titamaú kol hanoguéa benivlatám yitmá ad haárev. Vejól hanosé minivlatám yejabés begadáv vetamé ad haárev. Lejól habehemá asher hi mafréset parsá veshesá einéna shosáat veguerá einéna maalá tmeím hem lajém kol hanoguéa bahém yitmá. Vejól holéj al kapáv bejól hajayá haholéjet al árba tmeím hem lajém kol hanoguéa benivlatám yitmá ad haárev. Vehanosé et nivlatám yejabés begadáv vetamé ad haárev tmeím hemá lajém. Vezé lajém hatamé bashéretz hashóretz al haárets hajoléd vehaajbar vehatzav leminehú. Vehaanaká vehakóaj vehaletaá vehajómet vehatinshamét. Éle hatmeím lajém bejól hasharétz kol hanoguéa bahém bemotám yitmá ad haárev. Vejól asher yipól aláv mehém bemotám yitmá mikol kli étz o bégued o or o sak kol kelí asher yeasé melajá bahém bamáim yuvá vetamé ad haérev vetahér.
El Deuteronomio describe:
Estos son los animales que podéis comer: cualquier vacuno, cualquier ovino y cualquier caprino; el ciervo, la gacela, el corzo, la cabra montés, el antílope, el búfalo, la gamuza, o sea todo animal que tenga la pezuña partida y rumie. Pero no comeréis los que rumien y no tengan la pezuña hendida, como el camello, la liebre, y el conejo… Tampoco comeréis los que tengan la pezuña partida pero no rumien, como el cerdo. No comeréis su carne ni tocaréis su cuerpo.Devarim / Deuteronomio 14:4-8.
Sobre los animales acuáticos dice:
De lo que vive en el agua comeréis todo lo que tiene aletas y escamas. Devarim / Deuteronomio 14:9.
Sobre las aves:
Comeréis toda ave pura. Y éstas son las que no comeréis: el águila, el quebrantahuesos, el halieto (águila pescadora), el milano, el halcón, el buitre y otras aves semejantes, y el cuervo y aves semejantes, y el avestruz, la lechuza, el cuclillo, el gavilán y aves semejantes, y el mochuelo, el búho, el cisne, el pelícano, el somorgujo (un tipo de ave palmípeda), el corvejón, la cigüeña, la garza y aves semejantes, la abubilla y el murciélago. Devarim / Deuteronomio 14:11-18.
Acerca de los insectos:
También todo insecto alado… no lo comeréis. Pero podréis comer todo volátil puro (un tipo determinado de langosta). Devarim /Deuteronomio 14:19-20.
Y con respecto a la mezcla de carne con lácteos, de donde surge la prohibición de mezclar estos alimentos:
No cocerás cabrito en la leche de su madre. Devarim / Deuteronomio 14:21
El kashrut clasifica los alimentos en tres categorías:
Besarí: Productos provenientes de la carne de animales, tanto mamíferos como aves.
Jalaví: Lácteos.
Párve: Neutro, se encuentran dentro de esta clasificación los huevos de aves y la carne de pescado entre otros productos.
Todos los alimentos que no entran en las categorías carne o lácteos se consideran Párve o neutro. Estos incluyen a todas las frutas y los vegetales y los alimentos derivados sólo de esas fuentes, los huevos de ave, el pescado así como la sal y otros productos alimenticios no orgánicos.
Todas las frutas y los vegetales frescos son kasher, aunque la ley requiere que éstos sean cuidadosamente revisados y lavados con el objeto de asegurarse de que no se encuentren insectos en los mismos, puesto que está prohibida su ingestión. Durante el último siglo las reglas del kashrut se han hecho más estrictas en la comunidad Jaredí (Ultra-Ortodoxa). Por ejemplo esta comunidad rechaza el consumo de varios vegetales como el brócoli, porque considera que es demasiado difícil extraer los insectos diminutos que se encuentran en tales productos. Como respuesta, algunas compañías ahora comercializan estos vegetales ya revisados y lavados.
La palabra kasher puede aparecer también como: lkoshero, lcashero, lcoshero, lcachero lkachero dependiendo si se habla de comunidades ashkenazíes, sefardíes, anglosajonas, de habla hispana o francesa.
b) Algunos términos utilizados en kashrut:
Halajá: compendio de la Ley religiosa judía. Halájico/a: adjetivo.
Hejshér: es el proceso por el cual un producto es kasherizado es decir, se certifica que un producto es kasher a través del control efectuado por el mashguíaj, por ejemplo en la producción de leche o carne
Mashguíaj: inspector, se denomina a la persona que controla y verifica que durante el proceso de producción se haya cumplido con todos los requisitos exigidos.
Bishul Israel: término halájico que se utiliza para los productos que pasan un proceso de cocción/ fritura y similares en los que la halajá obliga a que un judío encienda el sistema de cocción/ fritado. Bishul Israel se exige sólo sobre los alimentos que generalmente no se consumen crudos; como guisantes, judías, patatas, pescados, etc.
Los productos que pasan por un proceso de ahumado como pescados y similares, no están obligados al Bishul Israel ya que no se considera que el ahumado sea una cocción. En este caso es suficiente el certificado kasher anual si no existen otros problemas de kasher.
Afiyat Israel: término halájico que se refiere a los alimentos horneados hechos sólo con cinco cereales (trigo, cebada, espelta, centeno y avena) sobre los que la halajá exige que un judío encienda el sistema de horneado. Es suficiente que el encendido de los hornos lo efectúe un judío, a no ser de que se trate de una masa rellena, en cuyo caso, la halajá también exige Bishul Israel al relleno según de lo que se trate.
a) La carne kasher y su hejshér
La ley judía establece que los animales kasher deben ser sacrificados según un estricto conjunto de normas. El sacrificio o Shjitá se hace de manera que se minimiza el dolor que se causa al animal. El matarife profesional o Shojét utiliza un gran cuchillo de hoja perfectamente afilada y sin irregularidades ni dientes. Se efectúa un solo corte en la garganta que parte ambas arterias carótidas, ambas venas yugulares, ambos nervios vagos, la tráquea y el esófago, causando la muerte generalmente en tres o cuatro segundos. Si el cuchillo se engancha por una fracción de segundo, o luego se halla que se ha producido alguna irregularidad, el animal no es kasher y se denomina Nevelá (cadáver, restos de animal) y se vende como carne común al público general no practicante o no judío.
Una vez muerto, el animal es abierto para determinar si hay alguna irregularidad en sus órganos internos, ya que cierto tipo de irregularidad puede convertir al animal en no-kasher.
El término Glatt Kosher que popularmente se utiliza para referirse al kashrut más estricto se origina en la palabra glat (pulmones) los que son revisados cuidadosamente para buscar marcas como cicatrices de previas inflamaciones.
Los vasos sanguíneos más grandes, así como toda la sangre deben ser retirados de la carne, puesto que está prohibido el consumo de la sangre de cualquier animal. Esto se hace generalmente salando la carne, pero también se puede hacer asándola.
El cuarto trasero de un mamífero no es kasher a no ser que el nervio ciático y la grasa que lo rodea sea retirado. Por eso no comen los hijos de Israel el tendón encogido que está en la articulación de la cadera, hasta el presente, porque un ángel de Adonai se la descoyuntó a Yaakov. Bereshit /Génesis 32:33.
El proceso de quitar el nervio ciático consume mucho tiempo y demanda un entrenamiento especial, raramente se efectúa fuera de Israel, donde la demanda de carne kasher es mayor. Si no se efectúa la extracción, esa parte del animal se vende como carne no-kasher en los comercios minoristas, fuera del circuito de las grandes cadenas, así como entre las comunidades no-judías del país (musulmanes, cristianos, drusos).
Síntesis del proceso de Hejshér de la carne por salación:
Se sumerge la carne en agua por alrededor de 30 minutos.
II- Se retira del agua y se pone sal sobre la superficie de la carne a fin de extraer la sangre.
III- Se despedaza la carne en trozos más pequeños y se lava la carne
IV- Se vuelve a salar y sumergir en agua en total tres veces.
Este proceso debe efectuarse dentro de las 72 horas luego del sacrificio del animal.
También se efectúa el hejshér asando la carne, este proceso es obligatorio para el hígado.
b) Lácteos
Son kasher la leche y sus productos derivados si provienen de un animal kasher. La leche de vaca, oveja y cabra es kasher. En la práctica muchos judíos ortodoxos consumen sólo productos lácteos denominados Jaláv Israel (leche de Israel). Esta denominación se refiere a la leche que ha estado bajo constante supervisión rabínica desde el ordeñe hasta el embotellado para asegurarse de que la misma no ha estado en contacto con leche de un animal no-kasher. En el pasado éste era un tema serio, hoy en día no es una cuestión preocupante, al menos en la mayoría de los países occidentales. Por ejemplo la certificación de la FDA (Food and Drug Administration) de EEUU es aceptada por la mayoría de los rabinos Ortodoxos Modernos y todos los Conservadores, quienes consideran automáticamente que esa leche es kasher.
En la fabricación de productos lácteos existen cuatro posibilidades:
1- Jalav Israel, leche sobre la cual hubo una supervisión por parte de un judío practicante, desde el comienzo del ordeño.
2- Jalav Nojrí, leche que fue ordeñada por un no-judío sin contar con la supervisión de un judío (mashguíaj que certifica el hejshér).
3- Avkat Jalav Israel, leche Jalav Israel en polvo.
4- Avkat Jalav Nojrí, leche Jalav Nojrí en polvo.
El Gran Rabinato decidió hace varios años prohibir el uso de Jalav Nojrí y su uso en todos los productos alimenticios, pero con respecto a Avkat Jalav Nojrí, en vista de que muchos legistas lo han permitido, el Gran Rabinato lo autoriza, con la condición de que sobre el producto se señale Yleojlei avkat jalav nojrí (para aquellos que consuman Avkat Jalav Nojrí)
La definición de Avkat Jalav Nojrí incluye a todos los productos logrados de la leche y su transformación en polvo.
c) Pescado
Para considerar kasher a un pez, éste debe poseer aletas y escamas. La falta de uno de estos convierte a esta especie en no-kasher. Son no-kasher el tiburón, el bagre y las anguilas. Los crustáceos y los mariscos; como el cangrejo, la langosta y el camarón. Tampoco son kasher los mamíferos acuáticos tales como el delfín, la ballena y la foca, así como el resto de los animales como el pulpo, el calamar y la medusa.
Las algas y todas las plantas marinas son kasher.
El pez espada y el esturión presentan problemas ya que tienen escamas cuando son jóvenes, pero más tarde las pierden. Las autoridades Ortodoxas han determinado que estos son no-kasher, pero muchas congregaciones Conservadoras las consideran kasher.
El pescado es Párve (Neutro) pero el kashrut requiere que se consuma separadamente de la carne.
d) Huevos
Los huevos de las aves consideradas kasher son kasher y se clasifican como Párve (neutro).
Tradicionalmente los huevos son examinados en un vaso de vidrio para asegurarse de que no contengan rastros de sangre. Los huevos parcialmente formados que se encuentran en el interior de las aves sacrificadas pueden ser consumidos, pero éstos deben pasar por el proceso de extracción de sangre como si fuera el animal mismo, por los que esos huevos se clasifican como Besarí (carne).
e) Queso
Los quesos duros presentan un problema para el kasrut puesto que éstos son hechos con cuajo.
El cuajo es una enzima que se utiliza para transformar leche en cuajada o requesón y suero. La mayoría de las variedades de cuajo provienen de la membrana que recubre el estómago de los animales.
También existe cuajo de origen vegetal y microbiológico. La Comunidad Ortodoxa sigue lo establecido por la Mishná y el Talmud , que determinan que no es kasher el cuajo que proviene de un animal no-kasher, sosteniendo que el cuajo es Davar HamaCamid, es decir, algo que cambia el estado del alimento a tal punto que cualquier cantidad que se agregue, transforma ese alimento en no-kasher. Por otro lado la comunidad Conservadora clasifica al cuajo como algo que ha cambiado tanto de su forma original que se considera Davar Jadash (una cosa nueva) por lo que deja de ser no-kasher. En la práctica, los judíos Ortodoxos y algunos Conservadores consumen sólo quesos hechos con cuajo kasher, mientras que la mayoría de los Conservadores consumen toda clase de quesos duros.
f) Gelatina
La gelatina es un producto conflictivo para clasificar. Esta sustancia proviene generalmente de pellejos o huesos de animales. Si proviene de un animal kasher sacrificado según el kashrut o proviene de pescado kasher, se considera apto. Otro asunto es decidir si se clasifica como párve (neutro). La gelatina kasher proveniente de pescado kasher es neutra. El resto de las gelatinas no se considera kasher, aunque cierto número de prominentes autoridades rabínicas han notado que la gelatina sufre un proceso tan extenso, además de los cambios químicos, que ya no se considera carne, por lo tanto se clasifica como kasher neutro. La mayoría de la comunidad Conservadora y una significativa minoría de judíos ortodoxos israelíes concuerdan en que toda gelatina es kasher.
Las envolturas comestibles para charcutería y los productos hechos de piel de animales son considerados gelatina. También las envolturas que no son comestibles están prohibidas, porque en el proceso de producción de las fábricas, se hace uso de glicerina de origen orgánico, y los alimentos se cuecen junto con la envoltura, por lo tanto el Gran Rabinato también exige autorización para las envolturas hechas de substancias sintéticas.
g) Alimentos enlatados y alimentos congelados
La gran mayoría de estos productos está permitida puesto que los fabricantes suelen agregar sólo agua y especias durante el proceso de envasado. Aunque hay veces en las que las frutas o los vegetales son preparados con productos lácteos o con ingredientes tales como caldos de carne no-kasher. Los fieles ortodoxos sostienen que los productos enlatados o congelados no se pueden consumir, a no ser que haya un Hejshér*, es decir una marca de una certificación de kashrut de una autoridad rabínica.
*La palabra Hejshér tiene la misma raíz que la palabra Kasher.
Por otra parte, la corriente Conservadora es menos exigente y sostiene que es suficiente con leer atentamente los ingredientes enumerados en el envase del producto.
(Se debe tener en cuenta que para acceder a las grandes redes de distribución, todo producto debe contar con un hejshér)
h) Granos y cereales
Los granos y cereales no procesados son kasher, pero estos productos procesados suelen contener pequeñas cantidades de aditivos no-kasher, por lo tanto la corriente Ortodoxa sostiene que estos productos procesados no se pueden consumir, a no ser que haya un Hejshér, es decir una marca de una certificación de kashrut de una autoridad rabínica. La corriente Conservadora mantiene la postura menos exigente, como en el caso de los vegetales enlatados/congelados.
Los alimentos que se adquieren en una tienda se pueden identificar como kasher a través de la presencia de un Hejshér, es decir un símbolo gráfico que indica que ese alimento ha sido certificado como kasher por una autoridad rabínica. El símbolo más extendido en el mundo es el OU de Estados Unidos (es un círculo con una letra U en el medio) que representa a The Union of Orthodox Congregations. De todos modos, cada organización posee su propio signo bajo copyright, siendo la lista muy extensa.
Millones de personas en el mundo limitan su tipo de alimentación por alguna razón, y encuentran en los productos kasher respuesta a sus exigencias. Además de la comunidad judía, existen otros grupos que consumen alimentos kasher:
Musulmanes: el Halalo islámico concuerda en gran parte con las normas kashrut.
Los Adventistas del Séptimo Día y otras denominaciones cristianas, cuentan con restricciones dietéticas similares (y basadas) en el judaísmo.
Personas con intolerancia a la lactosa: hay millones de personas en el mundo que sufren de este mal u otras alergias a los productos lácteos a los que, en casos extremos, la más pequeña porción de estos productos puede poner en riesgo la vida. Puesto que el kashrut no permite la mezcla de carne y lácteos, la ausencia de la marca Jalaví (lácteo) o la presencia de la marca Párve (neutro) o Besarí (carne) aseguran al consumidor que ese alimento no posee productos o subproductos lácteos.
Vegetarianos: la marca Párve asegura que ese alimento no posee carne ni lácteo, convirtiendo el producto en apto para vegetarianos.
El consumo de productos kasher ha aumentado en los últimos años y se ha extendido fuera del ámbito de la comunidad judía. Este incremento se debe a que el kasher es visto como una forma de supervisión de calidad efectuada por una entidad externa al fabricante, lo que lo hace apreciable a los consumidores que buscan calidad.
Se debe destacar que esta tendencia no se debe a un incremento del consumo de la población religiosa, sino a un aumento en el consumo de este tipo de productos entre personas que los eligen porque los consideran más sanos y de mejor calidad. De este modo se calcula que la producción kasher mundial es de alrededor de USD 6.700 millones. El 44% corresponde al consumo dentro de la comunidad judía, los vegetarianos representan el 10%, los musulmanes 19% y entre quienes opinan que el producto es de mejor calidad 27%. En Estados Unidos, donde el incremento en 2003 fue de 43%, se exige esta certificación en varios productos que se importan. Así mismo se consideran mercados atractivos los de Reino Unido, Francia, Argentina, Canadá, Brasil, Rusia y México.
12- Algunos organismos responsables de kashrut en el mundo
OU Kosher: www.oukosher.org
Vaad Harabonim of Queens The Queens, New York: www.queensvaad.org
U-K Kashrus Organization de Buenos Aires: www.ukkosher.org
The Orthodox Rabbinical Council Of British Columbia: www.bckosher.org
Chicago Rabbinical Council: www.crcweb.org
Federation of Synagogues: www.federationofsynagogues.com
Kashrut Council of Canada: www.cor.ca
The Kosher Consumers Union of America: www.kosherconsumer.org
Kosher Overseers Associates of America: www.kosher.org
London Beth Din Kashrut Division: www.kosher.org.uk
Jewish Community Council of Montreal: www.mk.ca/index.php
Natural Food Certifiers (NFC): www.nfccertification.com
OK Kosher Certification: www.okkosher.com
Orthodox Council of the Czech Republic: www.kosher.cz
Star K Kosher Certification: www.star-k.org
Triangle K Kosher Certification and Supervision: www.trianglek.org
Artículo terminado de elaborar el 25 de Septiembre de 2011 – 26 de Elul de 5771
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