Buñuelos, Natilla, Hojaldres, Ponqué navideño y otros

Los buñuelos, la natilla, los hojaldres, el ponqué navideño y otros alimentos llegan nuevamente para esta época navideña: son una serie de alimentos típicos y característicos de estos meses, y que las abuelas y bisabuelas, por lo general, todavía conservan sus recetas tradicionales y su forma de preparación de acuerdo con costumbres ancestrales.

Tan ancestrales que la información que nos llega sobre estos platos  es que vienen al continente Americano, traída por los conquistadores, primordialmente los españoles y portugueses, aunque también en parte por los italianos, ingleses y holandeses, en menor proporción.

Antes de empezar a describirlos debemos revisar el hecho que la cocina latinoamericana, es una mezcla de la cocina española con la indígena y autóctona, ya que parte de sus ingredientes fueron cambiados con los que se disponía en América: y a su vez, la cocina española, tiene una marcada influencia sefaradí

Aunque hay datos de encontrarse en las mesas en el antiguo imperio Romano de natillas, buñuelos y precursores del ponqué navideño (1), y que fue, gracias a los árabes, quienes introdujeron el cultivo de la caña de azúcar en la península ibérica, que se logra  la diseminación de todos los alimentos muy conocidos por nosotros, para estos días.

Si comenzamos con los buñuelos (2), por ejemplo, ellos eran denominados bimuelos,  buñuelos de viento, o frutos de sartén (en esta forma eran muy tradicionales en las festividades como en el Purim y la pascua judía), y eran masas de harina, fritas en aceite de oliva y que se endulzaban con miel y siropes. Leyendas cuentan que en Sevilla y Granada, había ventas ambulantes de estos productos: El símil del buñuelo italiano es el zeppole, dulce tradicional Napolitano y  el de Croacia y Europa del Este llama fritule, muy similar al zeppole italiano pero que usa brandy para aromatizar, cáscara de cítricos, pasas y azúcar glasé; En Marruecos, Argelia y Túnez, se come el Sfenj, o esponja, equivalente a los frutos de sartén.

De los buñuelos pasamos a los Doughnouts o más comúnmente llamados “Donas” que son un “invento” discutido entre holandeses y norteamericanos.

En Israel es tradicional para esta época, la sufganiá… o berlina rellena de mermelada

La Hojaldra está documentada desde el siglo 14 de la Era Común, en la que los agarenos andaluces preparaban  unas hojuelas con  harina de trigo, huevos y queso, las freían en aceite de oliva y las recubrían con miel o con melado. Esa receta, se filtró hasta los conventos y  se volvió cristiana para pasar a las mesas de  Castilla y después al Nuevo Mundo junto con las adargas  y los trabucos de los conquistadores.

La Masa Hojaldrada es una variación de lo anterior, también se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, donde cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, y podían untarse de miel, en grandes cantidades como en la cocina marroquí  o, formar pasteles rellenos, con diferentes ingredientes, de donde saldrán, las Borrecas turcas, las tiropitas y las spanakopita griegas, el brik de Túnez y Argelia, La Baklavá turca,

La cocina francesa, tiempo después creo, el vol-au-vent o volován

De las recetas anteriores, se desprende el Goffre Belga, también llamado Waffle, Waffer, que es una masa hecha con harina y huevo, calentada entre dos placas de hierro caliente, antiguamente con los diseños de quienes las elaboraban, a la que se le añadan otros ingredientes, como el chocolate, y se sirve caliente.

Con relación a la Natilla, muchos expertos aseguran que ella se gestó en los conventos españoles y franceses en los tiempos medievales, la cual se combinó con azúcar y harina de trigo para dar como resultado un manjar nutritivo y fácil de preparar que llegó  a las mesas de los reyes.

Dependiendo de cuánto se utiliza huevo o espesante, las natillas puede variar en consistencia de una salsa colada fina, a una crema pastelera gruesa que se utiliza para llenar clairs. Otras variaciones de las natillas son la crème anglaise, el Custard y la  Bougatsa

Si hablamos ahora del Panetonne, o ponqué navideño, que es el que más se conoce para esta época, tenemos que iniciar nuestra revisión gastronómica con el Pan Español o  pan esponyado el cual  es un bizcocho o bizcochuelo, cuy ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo), los huevos enteros y el azúcar o la sal. El Pan de España es un alimento que se suele preparar en las casas, en forma redonda, aunque también puede ser rectangular, dependiendo del recipiente empleado para hornear. Es tan práctico y fácil de hacer que suele transformarse en una comida callejera y de venta en puestos  ambulantes. Este mismo se conoce en Turquía con el nombre de Çörek

El Panetonne, de origen Milanés, por su lado, tiene múltiples leyendas acerca de su aparición en la culinaria: entre  la de Ughetto Atellani de Futi;  y de  Ludovico El Moro se le atribuye el nombre original a Pan de Toni (un sobrenombre); mientras que otras, le dicen Pan de Tono que quiere decir Pan Grande, pero fue la introducción de las frutas secas o cristalizadas, así como las ralladuras de cítricos, por parte de la cocina sefaradí, las que le dieron al Pan de España unas características similares al Panetonne italiano.

Una variedad del Ponqué Navideño es la tradicional Torta de Pastores, basada en el bizcochuelo o Pan de España, muy común en el Valle del Cauca y Cauca

Otros platos dulces que provienen de la cocina sefaradí, son: el dulce de membrillo, los nuégados y el mazapán.

• En el siglo 1 Antes de la Era Común ya se hablaba de panes refinados.
• Eruditos gastronómicos como Jaume Fàbrega los sitúan ya en época de griegos y romanos. Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos con el nombre latino de «globos» en su libro De Agri Cultura, escrito en el segundo siglo antes de Cristo.