Melijá o salado de la Carne

Un lector nos hace la siguiente pregunta: Vivo en una zona donde no hay matarife que sacrifique los animales de acuerdo con el ritual judío: ¿Puedo salar la carne y Cómo lo hago?

Nuestra respuesta: Existe en la halajá un proceso que permite la “kasherización” de las carnes, que se denomina melijá o salinización: hay muchas opiniones al respecto pero una gran mayoría de rabinos dan un visto bueno a este proceso, cuando “no hay otras opciones” como sería la compra o la adquisición de la carne kasher de las manos directas de un matarife o de un supermercado / carnicería autorizadas.

La  mayoría de las personas se suele preguntar por qué debe salar la carne en estos casos, queriendo saber si es una prohibición basada en la Torá o en la opinión rabínica. La respuesta es que ambas son importantes pero, hay varios pasajes en la Torá que advierten acerca del consumo de sangre, afirmando que se puede ser castigado con el “acortamiento de la vida (propia y de los hijos), conocida con el término de Karét: ellos son:

Vayikra / Levítico 7:26-27 que dice: Ni tampoco comeréis sangre en todas vuestras moradas, sea de aves o de cuadrúpedos. Toda persona que comiere cualquier clase de sangre, la tal persona será segregada de su pueblo.

Vejól dam lo tojlú bejól moshvotéijem laóf velabehemá.Kol néfesh asher tojál kol dam venijretá hanéfesh hahí meameyhá.

Vayikra / Levítico 17:3-4, que dice: Cualquier hombre de la casa de Israel que degollare buey o cordero o cabra dentro del campamento, o que los degollare fuera del campamento, y no los trajere a la entrada de la tienda de asignación para presentar la ofrenda al Eterno delante del Tabernáculo del Eterno, derramador de sangre será considerado tal hombre; ha derramado sangre (ilícitamente), y aquel hombre será segregado de entre su pueblo

Ish ish mibéit Israel asher yishját shor o jesev o ez bamajané o asher yishját mijutz lamajané.Veél pétaj Ohel Moéd lo hevío lehakrív korban laAdonai lifnéi Mishkán Adonai dam yejashév laísh hahú dam shafáj venijrát haísh hahú mikérev amó.

Vayikrá / Levítico 17:10 Y cualquier hombre de la casa de Israel o del peregrino que mora entre ellos, que comiere cualquier clase de sangre, Yo me volveré contra el que come la sangre y le segregaré de entre su pueblo;

Veísh ish mibéit Israel umin haguér hagár betojám asher yojál kol dam venatáti fanái banéfesh haojélet et hadám vehijratí otá mikérev amá.

Vayikra / Levítico 17:14 que dice: porque el alma de toda criatura está ligada a su sangre; por eso he dicho a los hijos de Israel: no comeréis la sangre de ninguna criatura, porque el alma de toda criatura está ligada a su sangre; cualquiera que la comiere será segregado.

Ki néfesh kol basár damó venafshó hu vaomar libnéi Israel dam kol basár lo tojelú ki néfesh kol basar damó hi kol ojlav yikarét.

A grandes rasgos hay dos procesos en uno solo:

El primero, llamado la hadajá (lavado) y el segundo la melijá en sí.

La Hadajá se puede hacer de tres maneras: lavado superficial, lavado profundo e inmersión; incluso hay quienes hablan de lavado después de la inmersión.

La melijá también tiene varias formas de realizarse: antes de la hadaja, después de la hadajá, con inmersión, antes o después del corte de la carne, y posterior a una cocción

Hay una tercera posibilidad que no sólo involucra el tipo de grano utilizada en la melijá.

Muchos de los grandes rabinos de la halajá, los que llamaron rishoním y los ajaroním, los poskim, dejaron plasmadas sus opiniones en los diferentes textos que cada uno de ellos escribió, como respuesta a las inquietudes, o a las opiniones de otros y es por ello que hemos resumido, en pocas palabras, las diferentes “opciones”  que están relacionadas con la melijá, y que puede, según cada rabino, tener variaciones: las más notorias son las que diferencian las prácticas entre los sefaradím y los ashkenazim: nosotros vamos a exponer una práctica “intermedia” que puede ser realizada por cualquier individuo, en cualquier región de nuestro planeta, donde no tenga acceso a la carne / pollo sacrificada ritualmente:

1.- Si por ejemplo compró un matambre completo, una falda, o un lomo, para nombrar unos cortes que suelen ser grandes, directamente de una carnicería, la primera indicación es la hadajá, o lavado, el cual debe ser de un mínimo de 18 minutos, en especial si es Erev Shabat o víspera de Shabat, y la carne va a ser utilizada para la cena: el lavado debe ser exhaustivo, por todos los lados, y de preferencia, con el agua a temperatura ambiente (no fría): en caso de preferir la inmersión, ella debe ser de 30 minutos mínimo. Si se compró congelada, se debe salar inmediatamente. Con este procedimiento algunas autoridades rabínicas consideran que

2.- El segundo paso es porcionarla (tajarla), de acuerdo a las necesidades: este proceso sirve para extraer la sangre que está contenida dentro de las venas y demás orificios de la carne.

3.- El tercer paso es la melijá o salado en sí: para ello se debe utilizar sal que no sea muy fina (de pronto grano equiparable al azúcar pulverizada o azúcar xxx) ni tampoco sal gruesa (grano equivalente a la sal marina para algunos). El salado debe ser, por todos sus costados, y dejarla así por un período de 12 a 24 horas. Sin embargo, si la carne va a ser utilizada para la cena de Shabat, y hay que alistarla antes de la víspera, el tiempo recomendado es, el equivalente que se toma una persona (normal y sana) en caminar 1 kilómetro que son 18 minutos.

El propósito de la sal es de extraer toda la sangre que el lavado no hizo, aunque algunos opinan que ella permite “que la sangre regrese al tejido”

4.- El cuarto paso incluye un nuevo lavado posterior a este proceso de melijá / salado, el cual, para muchas autoridades rabínicas, se constituye en el “sellado” de la carne, el cual ya no va a permitir la salida del “jugo natural” de la carne (conocido con el término de Tzir).

5.- A partir de este momento, ya se puede cocinar, asar o guardar en el refrigerador para un consumo posterior.

Recordemos que esto que está descrito lo hemos denominado como una “postura intermedia” entre las diferentes, múltiples y variadas opiniones que existen al respecto, la cual es fácil de llevar a cabo, para cualquier persona, como el lector que nos formuló la pregunta y que reúne los conceptos de la halajá, en los diferentes textos que pueden ser consultados.

15 de enero de 2014 – 14 de Shevat de 5774